Depuis quelques années, la truffe noire connaît un véritable renouveau dans l’Aude. Portée par l’engagement de trufficulteurs passionnés et par la richesse de nos terroirs, la trufficulture locale s’affirme aujourd’hui comme une filière d’excellence. À travers ce menu, La Barbacane célèbre ce diamant noir du Pays cathare, en sublimant ses arômes subtils et profonds au fil de créations gastronomiques inspirées et sincères
Menu autour de la truffe Melanosporum
190€ boissons comprises – 140€ hors boissons
Gnocchis de céleri aux truffes et comté extra
liés au consommé de bœuf et vin jaune, une émulsion de livèche
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Tagliatelles de seiche, ventrèche de chez Duler et parmesan,
truffes melanosporum, une crème légère fumée
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Noix de Saint-Jacques de la baie de Somme servies en coquille,
gratinées, chanterelles, truffes et croûtons
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Sole farcie aux homards bleus,
haricots de Paimpol liés au jus de têtes truffé
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Lièvre de chasse farci à la royale, cardons de chez Muriel,
une purée légère au raifort et truffes, jus court lié au sang
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Les fromages frais et affinés de l’Aude et d’ailleurs, truffés par nos soins
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Flan feuilleté au chocolat,
crémeux Baileys et truffes fraîches
La Barbacane aux Ampélofolies du Cabardès
Le chef Jérôme Ryon et son équipe du restaurant La Barbacane participeront aux Ampélofolies du Cabardès – Truffe et Vin, un événement incontournable dédié à la truffe noire et aux vins du terroir.
À cette occasion, ils mettront en valeur leur savoir-faire à travers une cuisine raffinée, en lien avec les producteurs et les traditions gastronomiques du Cabardès.
Une journée placée sous le signe du goût, du partage et de l’excellence culinaire, au cœur d’un rendez-vous emblématique du territoire
